Πώς να σφάζετε ένα σχήμα κοπής κριού και σφαγίου, κατηγορίες κρέατος
Ποια μέθοδος, πώς να κόψετε σωστά ένα αρνί ή ένα πρόβατο - πολλοί που δεν εμπιστεύονται την επιλογή, η προετοιμασία του κρέατος στους ξένους κάνουν μια παρόμοια ερώτηση. Στην πραγματικότητα, γνωρίζοντας τις αποχρώσεις της κοπής, δεν είναι τόσο δύσκολο να αντιμετωπίσετε το έργο. Οπλισμένοι με τέτοιες γνώσεις, είναι εύκολο να ταξινομήσετε το κρέας σύμφωνα με τις ανάγκες σας - σε κεμπάπ, σούπα ή ψητό. Ταυτόχρονα, το ζώο θα απαλλαγεί από άσκοπα βασανιστήρια, εάν είναι ακινητοποιημένο, το θανατώθηκε σωστά.
Προετοιμασία για τη σφαγή ενός προβάτου
Το πρώτο βήμα είναι η οργάνωση του χώρου εργασίας. Κοντά στον ιστότοπο όπου θα σφαγεί το ζώο, θα πρέπει να προετοιμάζετε εκ των προτέρων εργαλεία, καθαρά κουρέλια, νερό (παρέχετε πρόσβαση στην παροχή νερού), συμπεριλαμβανομένων πιάτων. Θα χρειαστείτε επίσης αλάτι, θα βοηθήσει στη διατήρηση του κρέατος, στην πρόληψη της αλλοίωσης.
Τα μαχαίρια πρέπει να ακονίζονται προσεκτικά, είναι καλύτερα να το κάνετε εκ των προτέρων και να μην βιάζεστε την ημέρα της σφαγής. Είναι εξίσου σημαντικό να προετοιμάσετε το ζώο. Προκειμένου το κρέας να μην έχει δυσάρεστη οσμή, το κριάρι πρέπει να υποβάλλεται σε δίαιτα, περιορισμένη σε τρόφιμα.
Συμβουλές, συμβουλές για κοπή μπορείτε να βρείτε στο βίντεο:
Απαιτούμενα εργαλεία
Τα έτοιμα μαχαίρια με ξυράφι είναι η μισή μάχη. Συνολικά, χρησιμοποιούνται συνήθως από 2:
- Ευθεία.
- Διπλωμένο.
Το πρώτο είναι απαραίτητο για την καρφίτσα, την κοπή σφαγίων, την κοπή κρέατος σε κομμάτια.
Το δεύτερο είναι για το δέρμα. Μπορείτε να κάνετε με ένα μόνο μαχαίρι, αλλά είναι πιο βολικό να δουλεύετε με δύο. Εάν ο κριός θα σφαγεί, θα κοπεί κατά βάρος, τότε θα χρειαστεί ένα άγκιστρο για ανάρτηση και ένα σχοινί (καλώδιο).
ΧΩΡΟΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ
Η σφαγή απαιτεί μια επίπεδη, καθαρή περιοχή χωρίς συντρίμμια και ξένα αντικείμενα. Το ίδιο ισχύει και για την επιφάνεια εργασίας. Πρέπει να πλυθεί, να καθαριστεί καλά. Μπορείτε να καλύψετε την επιφάνεια με φύλλο αλουμινίου ή πετρέλαιο, οπότε θα είναι πιο εύκολο να καθαρίσετε το τραπέζι μετά την κοπή.
Προετοιμασία ζώων
Ένα άλλο σημαντικό βήμα. Εάν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε μαλλί, δέρμα, το ζώο κουρεύεται σε λίγες εβδομάδες. Αυτό το βήμα μπορεί να παραλειφθεί εάν δεν χρειάζεται να αποκτήσετε μαλλί. Περίπου 24 ώρες πριν από τη σφαγή, το κριάρι δεν έχει πλέον τροφή, χωρίς να αρνείται νερό. Αυτή η προσέγγιση θα καθαρίσει τα έντερα των περιττωμάτων και το κρέας θα απαλλαγεί από την δυσάρεστη οσμή.Η κατανάλωση πολλών υγρών θα βελτιώσει επίσης την ποιότητα του αρνιού.
Κανόνες σφαγής
Πρώτα πρέπει να ακινητοποιήσετε το ζώο. Αρκετές μέθοδοι χρησιμοποιούνται για αυτό, η πιο δημοφιλής είναι ηλεκτροπληξία. Τα πόδια είναι δεμένα. Μερικές φορές αυτό το στάδιο είναι αρκετό για επαγγελματίες και, στη συνέχεια, απλώστε ένα κριάρι ή κόψτε την αρτηρία του.
Ένας από τους στόχους που πρέπει να επιτύχει ο σφαγός είναι να πάρει τη ζωή του ζώου γρήγορα και με τον λιγότερο οδυνηρό τρόπο. Υπάρχουν μεγάλες αρτηρίες στο λαιμό του κριού, οι οποίες μπορούν να κοπούν ταυτόχρονα και να απελευθερώσουν το αίμα. Είναι καλύτερο να γείρετε απότομα το κεφάλι του ζώου προς τα πίσω, ενώ ταυτόχρονα το κρατάτε σε ακινητοποιημένη θέση.
Στη συνέχεια, γίνεται μια κοφτερή και βαθιά τομή με ένα κοφτερό μαχαίρι, έτσι ώστε ο λαιμός να τεμαχίζεται από το αυτί στο αυτί. Τότε πρέπει να κρεμάσετε το σφάγιο για να ρέει το αίμα. Η αιμορραγία είναι απαραίτητη, καθώς αυτή η μέθοδος αποτρέπει την αλλοίωση του κρέατος και βελτιώνει την ποιότητά του. Το κριάρι αφήνεται σε κατάσταση αναστολής για 10 λεπτά.
Οι τρόποι
Πολλές μέθοδοι σφαγής ασκούνται από επαγγελματίες ανθρακωρύχους. Ανεξάρτητα από την επιλεγμένη μέθοδο, ο κριός πρέπει να προετοιμάζεται σύμφωνα με όλους τους κανόνες. Στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε 3 επιλογές απόφραξης:
- στην άκρη;
- ανασταλεί;
- στο Buryat.
Εάν επιλεγεί η πρώτη μέθοδος, τότε σίγουρα θα χρειαστείτε έναν βοηθό για να μαχαιρώσετε το ζώο. Ο κριός είναι κουρδισμένος, τοποθετείται στο πλάι του και τοποθετείται με τέτοιο τρόπο ώστε τα πόδια να μην είναι προς το σφαγείο, αλλά μακριά από αυτόν. Πρέπει να κόψετε γρήγορα, με μία κίνηση, το λαιμό του κριού. Χωρίς προετοιμασία, η εμπειρία δεν μπορεί να αντιμετωπιστεί εδώ.
Η μέθοδος σφαγής ενός κριού με το κρέμασμα του ζώου συχνά ασκείται. Για να το εφαρμόσετε, θα χρειαστείτε μια δομή από 2 ράφια και μια εγκάρσια ράβδο στερεωμένη σε αυτά. Αυτό μπορεί να είναι μια έτοιμη δομή ή ειδικά οργανωμένη πριν από τη σφαγή. Έτσι το δέρμα, το σφάγιο λερώνεται λιγότερο. Η κατασκευή πρέπει να είναι σχεδιασμένη για το βάρος ενός κριού, να έχει επαρκή σταθερότητα και αξιοπιστία.
Η τελευταία μέθοδος (Buryat) θεωρείται απάνθρωπη και ακόμη και σκληρή. Η ουσία του έχει ως εξής: σε ένα συγκεκριμένο μέρος, απέναντι από την καρδιά του ζώου, γίνεται μια μικρή τομή στην οποία πρέπει να κολλήσετε το χέρι σας ή ένα ξύλινο ραβδί.
Στη συνέχεια, δεν πρέπει να σφάζετε το ζώο, αλλά να ασκείτε πίεση στην καρδιακή βαλβίδα έτσι ώστε το όργανο να σταματήσει. Ο θάνατος ενός κριού δεν συμβαίνει αμέσως, επομένως αυτή η μέθοδος συνιστάται σπάνια για απροετοίμαστες σφαγές.
Ακινητοποίηση ενός ζώου
Πριν κόψετε, κόψτε το λαιμό του κριού, πρέπει να ακινητοποιήσετε το ζώο. Αυτό γίνεται για 2 λόγους: για να αποφευχθεί η παρατεταμένη αγωνία, ο βασανισμός του κριού (σε σπασμούς, τα ζώα μπορούν να κλωτσήσουν, να κτυπήσουν το κεφάλι τους) και να μην λεκιάσουν το δέρμα και το κρέας.
Εάν χρησιμοποιείται ηλεκτροσόκ, το κριού δεν χρειάζεται να είναι δεμένο. Η εκφόρτιση υψηλής τάσης θα καταστήσει το ζώο αναίσθητο. Το μόνο που μένει είναι να κόψουμε το λαιμό του.
Σφαγή και αιμορραγία
Για να σκοτώσετε ένα κριάρι γρήγορα και με τον λιγότερο οδυνηρό τρόπο, συνήθως κόβεται ο λαιμός του. Ανάλογα με την εμπειρία του σφαγέα, μπορείτε να σφάζετε το ζώο στο πλάι του, κρεμώντας το από μια ράβδο ή γάντζο, τρυπώντας την καρδιά με ένα ειδικό μαχαίρι. Φροντίστε να απελευθερώσετε αίμα έτσι ώστε το κρέας να διατηρείται περισσότερο.
Για αυτό, το σφάγιο αιωρείται από τα πίσω πόδια και αφήνεται σε αυτήν τη θέση για 10 λεπτά. Όταν βγαίνει το αίμα, μπορείτε να αρχίσετε να κόβετε το κριάρι.
Πώς να κόψετε ένα σφάγιο κριού
Πρώτα απ 'όλα, αυτό το στάδιο είναι αξιοσημείωτο για την επίπονη δουλειά του: αντιπροσωπεύει το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου που αφιερώνεται, εάν αξιολογήσουμε τη διαδικασία σφαγής στο σύνολό της. Χρησιμοποιώντας απλούς κανόνες, μπορείτε να αντιμετωπίσετε γρήγορα και με ακρίβεια την εργασία.
Πρώτον, το δέρμα αφαιρείται. Μια επίπεδη εκτεταμένη επιφάνεια - ένα τραπέζι ή ένα μεγάλο, καθαρό φύλλο μετάλλου - ταιριάζει καλύτερα για το σκοπό αυτό.Σε ακραίες περιπτώσεις, μπορείτε να εργαστείτε στο πάτωμα σε ένα σπίτι ή ένα γκαράζ, αφού προηγουμένως το έχετε καλύψει με μια ταινία, ελαιόλαδο.
Επιδερμίδα
Πριν από την αποτρίχωση ενός προβάτου ή κριού, ετοιμάστε ένα μέρος. Στη συνέχεια, το σφάγιο τοποθετείται στην πλάτη, και μετά γίνεται μια μικρή (περίπου 3 εκατοστά) τομή και στα δύο πόδια, έτσι ώστε να μην επηρεάζονται οι μύες, μόνο το δέρμα. Στη συνέχεια, ένα στιλέτο, ένα στενό μαχαίρι ή ένας λαστιχένιος σωλήνας ωθείται απαλά στο σχηματιζόμενο διάκενο. Ο σκοπός της επέμβασης είναι να δημιουργήσει ένα στρώμα αέρα μεταξύ του μυϊκού ιστού και του εξωτερικού κελύφους. Στη συνέχεια, μπορείτε να αντικαταστήσετε την προκύπτουσα φυσαλίδα, επιτυγχάνοντας τον πλήρη διαχωρισμό του δέρματος του αρνιού.
Σταδιακά, ο αέρας πρέπει να διεισδύει παντού εκτός από το στέρνο. Χτυπώντας ελαφρά το δέρμα, επιτυγχάνεται το επιθυμητό αποτέλεσμα. Οι επαγγελματίες ανθρακωρύχοι αφαιρούν το δέρμα χωρίς ζημιά, αφήνοντάς το προσκολλημένο στους μύες μόνο στην πλάτη.
Απομένει να κρεμάσει το σφάγιο του κριού από το πόδι, να το δέσει με ένα σχοινί και τελικά να αφαιρέσει το δέρμα.
Αφαίρεση θυρών
Πριν σφαγιάσετε το σφάγιο ενός προβάτου οποιασδήποτε φυλής, όχι απαραίτητα Katum, θα πρέπει να απαλλαγείτε από τα εντόσθια και το λίπος. Συνιστάται να εργάζεστε κατά τη διαμήκη κατεύθυνση, κινώντας κατά μήκος της κοιλιακής κοιλότητας. Όταν κάνετε τομές, ο κανόνας είναι απλός: τα όργανα πρέπει να είναι ορατά, αλλά δεν πρέπει να υποστούν βλάβη.
Χωρίς να αφαιρέσετε τα ενδύματα, η περαιτέρω κοπή του σφαγίου είναι αδύνατη.
Δρουν ιδιαίτερα προσεκτικά με τη χοληδόχο κύστη, έτσι ώστε να μην χαλάσουν το κρέας και τα εντόσθια. Αρχικά, αφαιρείται ένα τμήμα του ορθού. Θα πρέπει να δένεται αμέσως. Στη συνέχεια γίνεται μια τομή κατά μήκος της τραχείας, ο οισοφάγος αφαιρείται. Οι πνεύμονες και η καρδιά χορηγούνται με συνέπεια. Το ήπαρ πρέπει να αφαιρεθεί με ιδιαίτερη προσοχή, το ίδιο ισχύει και για τον διαχωρισμό του από τη χοληδόχο κύστη. Στο έντερο και το στομάχι υπάρχει ένα στρώμα λίπους, ένα άρωμα.
Σχέδιο κοπής
Κατά την κοπή ενός σφαγίου αρνιού, χρησιμοποιούνται διάφορα σχήματα. Ένα από αυτά περιλαμβάνει την κοπή της κορυφογραμμής έτσι ώστε να λαμβάνονται 2 περίπου ίσα μισά - εμπρός και πίσω. Είναι πολύ σημαντικό να κόψετε τη σπονδυλική στήλη κατά μήκος του ιστού του χόνδρου και να μην τη συνθλίψετε πουθενά.
Στο επόμενο στάδιο, αρχίζουν να εργάζονται με την πλάτη: πρώτα, το λίπος ουράς λίπους αφαιρείται. Τα πόδια πρέπει να λικνίζονται απαλά στις αρθρώσεις για να τα χωρίσουν από το σφάγιο. Τα οπίσθια τετράγωνα και ο μηριαίος χωρίζονται ενεργώντας στην κοτύλη. Το μπροστινό μέρος κόβεται με τον ίδιο τρόπο. Όταν τα πόδια χωρίζονται, προχωρούν στα πλευρά, κόβοντας τα από τη σπονδυλική στήλη.
Για να μην μυρίζει κρέας λίπος, μπορείτε να το διαχωρίσετε εντελώς, παίρνοντας άπαχο αρνί. Εάν κάποιος αρέσει το λίπος, μπορείτε να αφήσετε ένα στρώμα. Σε καμία περίπτωση δεν αξίζει να πετάξετε το κριάρι, είναι εξαιρετικά χρήσιμο. Η κοπή του σφαγίου φαίνεται στο διάγραμμα. Μπορείτε επίσης να κρεμάσετε ένα αρνί.
Η απλοποιημένη μορφή κοπής περιλαμβάνει έναν ελαφρώς μικρότερο αριθμό εργασιών. Το διάγραμμα δείχνει:
- Λαιμός.
- Νεφρική χώρα.
- Σαμάρι.
- Ισχίο.
- Ωμοπλάτη.
- Στήθος ζώου.
- Πασάς.
Το πρόβειο κρέας πρέπει να υποβληθεί σε επεξεργασία το συντομότερο δυνατό - αλατισμένο, κατεψυγμένο ή τοποθετημένο σε τρόφιμα
Το ίδιο ισχύει και για την απόκρυψη, έτσι ώστε να μην εξαφανιστεί.
Για λόγους σαφήνειας, τα βήματα εμφανίζονται στο βίντεο:
Κονσερβοποίηση δέρματος
Ένας ζηλότυπος ιδιοκτήτης δεν πρέπει να χάσει τίποτα. Το δέρμα ενός κριού μπορεί να αποθηκευτεί και να χρησιμοποιηθεί αργότερα. Συνήθως χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες μέθοδοι συντήρησης:
- Βρεγμένος.
- Ξηρός.
Και τα δύο απαιτούν πολύ αλάτι. Σύμφωνα με την πρώτη μέθοδο, το δέρμα ενός κριού απλώνεται στη σκιά, πασπαλισμένο με αλάτι. Μόλις απορροφηθεί το αλάτι, η διαδικασία επαναλαμβάνεται. Μετά από 3 ημέρες, το δέρμα κυλάει, πρέπει να ξεκινήσετε από το λαιμό. Σύμφωνα με τη δεύτερη μέθοδο, το δέρας, μετά το ψεκασμό, κρεμάται στον καθαρό αέρα, ενώ η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 20 βαθμούς. Εάν το αλάτι συνδυαστεί με mothballs, το δέρμα του κριού θα προστατεύεται αξιόπιστα από τα παράσιτα.
Κατηγορίες ποιότητας κρέατος
Για την ταξινόμηση του αρνιού, χρησιμοποιούνται 2 κατηγορίες - η πρώτη και η δεύτερη. Διαφέρουν ως προς την ποσότητα του λίπους, την εμφάνιση του σφαγίου. Η πρώτη κατηγορία περιλαμβάνει αρνί, στο οποίο το μυϊκό στρώμα είναι καθαρά ορατό.Επιτρέπονται κενά κατά μήκος των πλευρών, του πυελικού τμήματος.
Ένα άλλο χαρακτηριστικό είναι οι έντονες προεξοχές στους ραχιαίους σπονδύλους.
Εάν η οπτική ποιότητα του κρέατος είναι χειρότερη, υπάρχουν κάποιες αποκλίσεις, τότε αντιστοιχεί στη δεύτερη κατηγορία. Συμβουλές για κοπή, ταξινόμηση δίνονται στο βίντεο:
Συχνά λάθη
Τα τυπικά λάθη των άπειρων σφαγών κριού θεωρείται ακατάλληλη προετοιμασία ενός κριού για σφαγή (μη τήρηση της γήρανσης χωρίς τροφή), ανεπιτυχής κοπή αρτηριών.
Επίσης, συχνά ξεχνούν να απελευθερώνουν αίμα, κόβουν λανθασμένα το σφάγιο του κριού. Όλα αυτά τα προβλήματα επιλύονται με την απόκτηση εμπειρίας, ακρίβειας, πληρότητας των λειτουργιών.
